LE MENU DE LA VAGUE D’OR

L’huître de l’étang de Thau N°5, habillée d’un nuage de fenouil/safran

Lorsque Arnaud Donckele, trois étoiles Michelin, se met à l’oeuvre, place à des créations entre gastronomie et art. Ou comment pour l’entrée réunir huître sélectionnée, citron jaune, fane de fenouil, pistil de safran avant de centrifuger, chauffer, infuser, réserver et enfin disposer pour une entrée qui flatte autant le regard que les papilles.

N°5 Oysters from the Thau Lagoon, coated in a cloud of fennel and saffron

When the triple Michelin-starred chef Arnaud Donckele gets to work, his creations are somewhere between gastronomy and art. For the starter he combines carefully-selected oysters, lemon, fennel leaves, strands of saffron, before placing the ingredients into a juicer. The chef then heats and infuses the mixture before leaving to cool. The presentation is as beautiful as the taste is delicious!

La grande castagnole de Méditerranée et gamberonis cuits à la braise de sarments de vigne, vernis étuvés, roses de différentes courgettes légèrement fumées et origan des Alpilles

Un plat à la mode sudiste ensuite où se rencontrent notamment cœur de filets de castagnole, chaire de crevettes gamberoni, roses de courgettes grillées, tuiles à l’encre de seiche et émulsion marjolaine.

Mediterranean damselfish stew with jumbo prawns braised on a bed of vine shoots, steamed clams, lightly smoked courgette roses and oregano from the Alpilles Mountains

Next, a fashionable southern dish is primed for the main course, boasting tender filets of damselfish, shelled jumbo prawns, grilled courgette flowers, squid ink crisps and a marjoram emulsion.

Symphonie classique de cerise et pistache relevée de sarriette pour dynamiser le couplet

Du dessert on ne dévoilera qu’une succulente étape qui consiste à farcir des cerises dénoyautées de coulis de cerise et de les tremper dans le chocolat blanc avant d’ajouter une feuille d’or sur la queue. Pour parfaire l’assiette des pastilles de glace royale et des beignets de sarriette sont disposés « comme un tableau »…

A traditional symphony of cherries and pistachios sprinkled with summer savoury herbs to add some punch

As for the dessert, we can only divulge one succulent step, which consists of stuffing destoned cherries with cherry coulis, dipping them in white chocolate and sprinkling them with gold leaf. Rounding off the dish, beads of royal icing and summer savoury herb fritters are delicately placed as if in a piece of art.

Côté vin

Le menu se mariera avec un Domaine Sainte-Marguerite Rosé

As for the wine

As an accompaniment, we recommend matching this set-menu with a Domaine Sainte-Marguerite Rosé

Rendez-vous à la Résidence de la Pinède. Saint-Tropez.

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