Le chef s’attelle tout d’abord à découper en petits dés pomme Granny Smith, oignon rose, tomate et concombre. Puis se consacre à la daurade qui est séparée en fines tranches et réservée au frais. Morceau d’aji amarillo, vinaigre de riz, sauce soja blanche et jus de yuzu sont intégrés dans un mixer et moulinés jusqu’à devenir liquide. Les assiettes peuvent alors être saupoudrées de carpaccio de fleur de sel et de petits dés de pomme préparés plus tôt. Le tout est parsemé de pousses de coriandre, puis assaisonné avec la sauce ponzu Aji Amarillo. A servir frais et à associer idéalement avec une Grande Réserve Rosé du Domaine de la Rouillère.
The chef starts by dicing a Granny Smith apple, pink onion, tomato and cucumber. Then he cuts the sea bream into thin slices and set them aside to cool. Next, he puts a piece of aji amarillo, rice vinegar, white soy sauce and yuzu juice in a blender and mixes it all until liquid. Finally, the Chef dresses the plates and sprinkles fleur de sel over the sea bream carpaccio and the diced fruits and vegetables. He adds a pinch of coriander macrogreens and a drizzle of aji amarillo ponzu sauce. It is served chilled and ideally paired with a Grande Réserve Rosé from Domaine de la Rouillère.
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