Pour cette entrée, nouveauté de cet été, le chef cuit trois heures à basse température (58°) ses filets de quasi de veau. Ces derniers sont dressés de façon circulaire accompagnés de câpres à queue tranchées, champignons shimeji, d’une crème thon-persil et de fleurs comestibles. Au centre, trône une mayonnaise aux sardines fumées, préalablement allégée au siphon et saupoudrée de poudre de champignons pour un effet magique définitif. La formule sera complète avec L’Excellence blanc 2021, Côtes de Provence Cru-Classé du Château Saint-Maur.
For this starter, added this summer to the menu, the chef slow cooks sliced round veal for three hours at a low temperature (58 °C). Then he arranges them in a circle on a plate along with sliced capers, shimeji mushrooms, a tuna-parsley cream and edible flowers. In the centre, he adds a smoked-sardine mayonnaise, that he has previously turned into a nice foam, and sprinkles a mushroom powder over it for a final magic touch. It is best enjoyed with a L’Excellence white 2021, Côtes de Provence Cru-Classé of Château Saint-Maur.
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